Cơ sở khoa học của mì chính & vấn đề an toàn trong sử dụng

Mì chính, loại phụ gia thực phẩm an toàn

Mì chính (bột ngọt) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt MSG), là muối của acid glutamic - một trong 20 acid amin cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não con người.

Mì chính có dạng tinh thể trắng, không màu hoặc dạng bột kết tinh, hình thoi lăng kính, là một phụ gia thực phẩm, có tác dụng điều vị giúp cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Sử dụng mì chính trong chế biến có ưu điểm là không làm ảnh hưởng tới mùi vị, màu sắc, vị mặn của món ăn.

Mì chính (glutamate) có sẵn trong các sản phẩm tự nhiên (được gọi là acid glutamic tự do) như trong thịt, cá, sữa; Các loại rau quả như cà chua, đậu, ngô, cà rốt... Ví dụ trong 100g cà chua có 0,14g MSG, tôm có 0,043g MSG, thịt gà có 0,044g... Cơ thể con người nếu cân nặng 60-70kg thì protein chiếm 14-17%, trong đó khoảng 1/5 là glutamate.

Năm 1908, Giáo sư Nhật Kikunae Ikeda là người đầu tiên đã chiết xuất được glutamate từ tảo biển và thấy tinh thể này khi cho vào thực phẩm có vị ngon đặc biệt, đặt tên là vị “Umami”; và Umami trở thành vị thứ 5 sau 4 loại vị thông thường là mặn, chua, ngọt, đắng.

MSG được sản xuất thông qua quá trình lên men, tương tự như lên men bia, dấm, nước chấm... từ các nguyên liệu như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc...

Glutamate của mì chính tương tự như glutamate có trong cơ thể con người, được tiêu hóa, hấp thu trong ruột như glutamate có trong các thực phẩm khác. Các nghiên cứu đã chứng minh glutamate của mì chính hay của thực phẩm đều có vai trò quan trọng như nhau trong hệ thống tiêu hóa của con người.

Vị của mì chính, giống như của muối, có tác dụng tự hạn chế lượng cần thiết. Chỉ cần bổ sung một lượng nhỏ cũng đủ đạt được mùi vị tối đa cần thiết.

MSG được sử dụng nhiều trong các món ăn chế biến có thịt, cá, rau, nước sốt..., lượng glutamate bổ sung từ mì chính chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng số glutamate ăn vào hàng ngày. Nếu tổng lượng glutamate ăn vào hàng ngày khoảng 10-20g thì glutamate từ mì chính chỉ chiếm 0,5-1,5g.

Tính an toàn của mì chính đã được nghiên cứu từ lâu và trong thời gian dài bởi các tổ chức y tế, sức khỏe hàng đầu thế giới, trên cả thực nghiệm động vật lẫn trên người. Và các thực nghiệm này đã chứng minh tính an toàn của mì chính.

Từ trước năm 1987, JECFA (Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) đã đưa ra liều dùng mì chính có thể chấp nhận được là 0-120mg/kg thể trọng/ ngày. Như vậy đối với người Việt Nam có cân nặng trung bình 50kg, lượng MSG ăn vào cho phép là 6g/ngày.

Vào năm 1987, sau nhiều nghiên cứu, một hội nghị quốc tế đã được tổ chức, với sự tham gia của 230 nhà khoa học chuyên về độc học, hóa học, sinh học..., đã chính thức xác định tính an toàn của MSG và thấy không cần phải quy định liều dùng mì chính hàng ngày vì không gây hại cho sức khỏe con người.

Tại Mỹ, từ năm 1959, FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm) coi MSG là một loại điều vị an toàn xếp vào loại “An toàn trong sử dụng” (GRAS = generally recognized as safe) tương tự như muối, tiêu, dấm..., kể cả sử dụng lâu dài. Năm 1992, Hội đồng các vấn đề khoa học của Hội Y học Mỹ đã khẳng định tính vô hại của việc sử dụng MSG và L-glutamic.

Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu cũng khẳng định MSG là an toàn và đặt mã số cho MSG là phụ gia thực phẩm E621 cho phép dùng không có khuyến cáo về lượng ăn hàng ngày.

Năm 1998, Hội nghị quốc tế lần thứ 2 về MSG đã được tổ chức tại Bergamo (Ý), với sự tham dự của hơn 30 nhà khoa học về chuyển hóa, thần kinh, sinh lý, dinh dưỡng, thực phẩm để trao đổi về những tiến bộ trong nghiên cứu về MSG. Hội nghị đã khẳng định lại tính an toàn của MSG.

Các nước châu Á như Trung Quốc, Nhật, Thái Lan, Hàn Quốc... đều xem MSG là an toàn và liều hàng ngày tùy theo yêu cầu.

Tại Việt Nam, trong QĐ 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001, Bộ Y tế đã xếp MSG là phụ gia thực phẩm, nhóm điều vị, được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Hội chứng “Cao lâu Trung Quốc”

Sau khi ăn ở các nhà hàng Trung Quốc, một trường hợp ở Mỹ đã có một số phản ứng phụ, được gọi là hội chứng “Cao lâu Trung Quốc” với các triệu chứng khó chịu, chóng mặt, tê tê, tim đập nhanh... Nhưng nhiều nhà khoa học cho rằng chưa đủ bằng chứng khoa học để kết luận những biểu hiện nói trên là do mì chính gây ra vì trong các thực đơn của Trung Quốc thường có nhiều histamin và có thể đây là nguyên nhân.

Năm 1979, Mỹ đã tiến hành một nghiên cứu ngẫu nhiên trên 3.000 người trưởng thành để xác định tỷ lệ các dấu hiệu đặc trưng của “Hội chứng cao lâu Trung Quốc”. Phân tích những câu trả lời trên phiếu điều tra được thiết kế sẵn, các tác giả nhận thấy 43% số người tham gia có xuất hiện một số cảm giác khó chịu đối với tất cả các loại thực phẩm và môi trường ăn, chỉ 1-2% cho biết có lẽ đây là triệu chứng đặc trưng của hội chứng “Cao lâu Trung Quốc” và 0,19% đặc trưng này có liên quan đến tiêu thụ món ăn chế biến kiểu Trung Quốc.

Năm 1985, Khoa Sinh lý - Đại học Washington George phối hợp với Đại học Y khoa (Mỹ) đã tiến hành một nghiên cứu mù đôi cho 6 đối tượng phàn nàn bị hội chứng “Cao lâu Trung Quốc”, uống dung dịch có 6mg MSG và một nhóm đối tượng không dùng. Kết quả không có ai bị hội chứng “cao lâu” trong nhóm uống MSG, 2/6 đối tượng có phản ứng nhẹ khi cho dùng cả dung dịch MSG và không có MSG, 4 đối tượng không có phản ứng đối với cả 2 loại dung dịch. Thực nghiệm khẳng định MSG không gây ra hội chứng “cao lâu” ở tất cả các đối tượng than phiền có bị phản ứng này.  

                                            BS. Chu Quốc Lập - Phó Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm - Bộ Y tế
                                                                                                                  (Ngày 13/12/2004 - TC SK&ĐS)